Что такое амоняк в кулинарии

Что такое амоняк в кулинарии

В кулинарии используется большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Аммоний углекислый или карбонат аммония представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют в качестве разрыхлителя теста, как аналог дрожжам. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и пр.

Как используется аммоний углекислый в кулинарии, вред от него есть или нет, а может польза есть? Поговорим об этом:

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта. Кипить карбонат аммония (пищевая добавка Е 503) можно здесь http://www.urzol.ru/e503.shtml.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Читайте также:  Разведение карпов кои в пруду

Опасен ли аммоний углекислый? Вред есть?

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Доброго времени суток!

Недавно пекла пирог и решила вместо обычного разрыхлителя использовать аммоний.

Хотя на упаковке и так написано, что это разрыхлитель. Чем же все-таки он отличается от классического пекарского разрыхлителя?

Но в данном случае у мен произошло ужасное — мало того, что запах был просто отвратительным (напоминает запах краски для волос) + это повлияло на вкус изделия: горьковато-терпкий. Есть пирог просто невозможно.

Мне кажется, я использовала чересчур много порошка — весь пакетик. На упаковке написано, что содержание пакета использовать на 500 г муки. В моем рецепте было указано 200 г муки. Но также указано использовать 1 пакетик разрыхлителя.

Подскажите, в чем причина такой ситуации?

Валерия, вы поражаете нелогичностью своей логики. Для кого на пакетике написано «на 500 г муки» ? Если у вас в рецепте 200 г муки, ЗАЧЕМ фигачить весь пакет? И прежде, чем использовать неизвестную вам химическую хрень, почитали бы в инете применение. Остаточная влажность в готовом изделии должна быть менее 5% (например сухое печенье), тогда можно применять аммоний в рецепте. Когда прочитаете о применении, запомните еще одно (об этом не пишут) — готовые изделия должны постоять 40 минут вне духовки, чтобы выветрился аммиачный газ. После этого можно кушать. Пугаться слова «аммиак» не нужно, на фабриках аммоний используют полным ходом. Просто есть рецептура, где только аммоний, есть где только разрыхлитель, а есть комбинированное использование (например, некоторые виды галет). Кондитерка — точная наука. Это только наши бабушки ложили «на глазок», но это после 20 лет опыта у плиты pooh_lol

Читайте также:  Рейтинг минваты для фасада

Я тоже вспомнила,как я где то пол года назад решила сделать торт,и вместо разрыхлителя ,добавила аммоний. Вроде и немного его положила ,но вкус вроде бы был нормальный ,но запах тоже был отвратительный .Поэтому с аммонием я дела иметь не очень то и хочу)))))😊😊😊

Cпасибо огромное за ваши комментарии!😊
Мне очень ценны такие советы.
Хех, пока эксперименты с аммонием отложу на неопределенный срок и буду использовать обычный разрыхлитель для теста.

Также есть еще один вопрос. Здесь на сайте, в рецептах, часто пишут — 1 пакетик разрыхлителя.
Сколько грамм подразумевается?

Я живу в Киеве. И у нас в продаже имеются разрыхлители разных марок. Фасуют по 8, 10, 12 гр.
Когда автор указывает 1 пакетик разрыхлителя — сколько это должно быть в граммах?

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.
Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.Я думаю, что Ваш пакетик неправильно хранился.

3 человек сохранили

Что такое «порошок для печенья»?
Оценка: 5.00 , проголосовало 2, отзывов 5

Читайте также:  Мясной рулет из рульки цыганка готовит

1. Что такое «порошок для печенья»?

Порошок для печенья — это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты.
Используется при выпечке как разрыхлитель, необходимый для подъема теста — придает тесту легкий, пористый вид.

Вы можете приготовить его сами.
Так, 20 г порошка для печенья состоит из:
5 г соды,
3 г лимонной кислоты,
12 г муки.

1 пачка (20 г) порошка для печенья рассчитана, примерно, на 500 г муки.

Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого добавлять в тесто.
Разведенный в молоке или воде, порошок теряет свои качества.

2. Пекарский порошок — что это такое и чем его можно заменить?

Пекарский порошок (то же, что и «порошок для печенья», бакпульвер, bakpulver, baking powder, «розпушувач тіста») — искусственный разрыхлитель теста.

Простейший его вариант, который можно приготовить в домашних условиях, я описала выше.

По Похлебкину состав канонического пекарского порошка:
125 г пищевой соды,
250 г кремортартара (виннокаменная соль, виннокислый калий),
20 г углекислого аммония (укр. — амоняк),
25 г рисовой муки
(сахарной пудры, крахмала или другого продукта, добавляемого во избежание преждевременной химической реакции между составляющими разрыхлителя).

При этом все составляющие пекарского порошка должны быть идеально сухими, хранить его нужно в герметично закрытой посуде — стеклянной, фарфоровой, но не в металлической.

На 500 г муки нужно 20 г такого пекарского порошка.

В пекарском порошке (bakpulver), который продается в современных супермаркетах углекислый аммоний заменяется пирофосфатом натрия (Е450), что не очень хорошо для здоровья.

Для примера приведу состав разрыхлителя теста Dr. Oetker: (указано на упаковке)
пирофосфат натрия,
бикарбонат натрия (пищевая сода),
кукурузный крахмал.
Пакетик (10 г) этого разрыхлителя рассчитан на 500 г муки.

«>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector