Цикорный салат как убрать горечь

Цикорный салат как убрать горечь

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Эльмира Фатхетдинова: Красная горькой показалась.
Салаты, в принципе, на любителя.

Римма Ахметова: Зачем тогда выращивать? Пошел и купил в магазине, что нравится. Мне намного лучше по вкусу нравится руккола.
Постоянно выращиваю, а вот салат только весной.
Жаль, что у нас не продают смесь листьев салата и рукколы в пакетиках «Белая дача». С удовольствием бы покупала

Светлана Веткина: Ну, если вам руккола горькая))) То, конечно, вам будет не по вкусу цикорные салаты все с пряным вкусом горчицы.

Ирина Гребешкова: А мы все любим салаты! Красиво и с пользой!



Елена Вилесова:
Выращивайте кочанные типа Айсберга, они точно не горькие.

Алевтина Федотова: Красный, действительно, был горьковат. Значит, мне не показалось

Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.

Знакомьтесь — цикорий салатный. Выращивание цикория салатного. Как сделать, чтобы зелень цикорного салата не горчила. Полезные свойства цикория салатного

Из истории.

Цикорий салатный был выведен в конце XIX столетия от корнеплодного цикория. Наиболее распространенные формы — эндивий, эскариол и витлуф. Ценность растения в том, что в осенне-зимний период оно прекрасно растет на подоконнике, обеспечивая семью салатной зеленью.

Агротехника

Растение двухлетнее. В первый год жизни образует крупную розетку листьев и длинный конической формы корнеплод длиной 25-30 см. Салатный цикорий хорошо растет на удобренных рыхлых некислых почвах. На солнечном, защищенном от ветра месте. Почва должна быть достаточно влажной, но не переувлажненной. Семена высевают во второй половине мая, заделывая на 1 -1,5 см. Уход заключается в прореживании растений (с интервалом 10-15 см), прополках междурядий. Чтобы салат не страдал от мучнистой росы, поливать лучи! утром, избегая попадания воды на листья. В сухое время растения могут пойти в стрелку.

Отбеливание

Зелень цикорного салата горчит. Чтоб сделать ее вкусной, листья отбеливают. Есть несколько способов.

Первый способ

Листья взрослых растений (примерно через 12 недель после посева) собирают пучком к вершине и осторожно обвязывают шпагатом или узкой тканевой лентой, чтобы нижние листья не полегли на землю и не загнивали. Затем укрывают спанбондом или пластиковым ящиком (можно и ведром), полностью изолируя от света, но оставляя для вентиляции небольшие щели. Поливать салат в период отбеливания следует осторожно. Вода не должна попадать на листья и тем более в середину растения. Процесс отбеливания довольно кропотливый, поэтому им занимаются по мере необходимости (по 2-3 растения).

Второй способ

Перед наступлением сильных морозов цикорий выкапывают с корнем и переносят в теплицу или подвал с постоянной температурой +10-15 град. Прикапывают в ящик с песком или огородной землей, оставляя между растениями небольшие промежутки. Затем отбеливают, как в первом способе. Через 2-3 недели листья становятся кремово-белыми и сладкими. Хранится цикорный салат плохо, поэтому листья лучше сразу съесть.

Зелень на подоконнике

Осенью и зимой можно получать зелень (кочанчики) из корнеплодов салатного цикория. Для этого салат в конце сентября убирают вместе с ботвой, складывают в небольшую кучку (ботвой наружу) и оставляют на 5-6 дней для провяливания и подсушки. Затем ботву обрезают на 3 см выше шейки корнеплода. От земли корнеплоды не очищают и кладут на хранение в подвал или другие помещения с температурой +1-2 град. В конце октября-начале ноября корнеплоды высаживают в ящики с увлажненным грунтом (торф, торфопесчаная смесь, перегной или увлажненные опилки). Прикрывают сверху темным материалом и оставляют в помещении на 1,5-2 недели при температуре +10-12 град. После переносят в помещение с температурой +15-20 град. Урожай можно собирать через 3-4 недели .

О пользе

В листьях салатного цикория содержится аскорбиновая кислота, сахара, белок, минеральные соли, каротин, инулин и интибин. Последний, кстати, и придает листьям горечь. Это вещество улучшает работу органов пищеварения, печени, желчного пузыря, поджелудочной железы. Благодаря содержанию инулина, салатный цикорий — отличное диетическое средство для больных сахарным диабетом.

Для диетического питания при сахарном диабете и ожирении можно использовать салатные сорта цикория, нежная и сочная зелень которых также обладает гипогликемическим действием.

Листья и кочанчики цикорных салатов содержат инулин и интибин (именно он и придает растениям горький вкус). Инулин, регулирующий обмен веществ в организме, применяется в качестве заменителя сахара. Интибин улучшает пищеварение, функции печени, сосудов. Все это делает культурные виды цикория очень полезными для людей, страдающих сахарным диабетом.

Читайте также:  Что можно использовать вместо мыла

Как и цикорий, цикорные салаты относятся к семейству сложноцветных. Родиной этих растений считаются государства Евразии и Северной Африки. По своей пищевой ценности они не уступают привычному листовому салату. В них содержится огромное количество витаминов и микроэлементов.

Они хорошо растут и дают большой урожай не только на приусадебных участках, ной в условиях городской квартиры: на подоконниках, остекленных балконах и лоджиях.

Окультуривать дикий цикорий начали в XVII веке в Голландии, когда его корни стали специально выращивать для получения замены дорогого кофе.

Чуть позже люди попробовали надземные части растения, и с тех пор листовой цикорий прочно вошел в национальные кухни многих европейских стран. Выведенные селекционным путем цикорные салаты отличаются внешним видом; объединяет же их не только общий прародитель, дикий цикорий, но и горьковатый вкус, а также содержащиеся в них полезные вещества.

Какие бывают сорта цикорных салатов?

В качестве салатных сортов цикория выращивают эндивий и его разновидности (эскариол и фризе, или курчавый эндивий), витлуф, радиккье и радиччио.

Эндивий и эскариол (эскариоль):

Эскариол и эндивий имеют одни и те же свойства и различаются только внешне. Биологические особенности сближают их с огородным салатом. Эти двулетние растения относятся к древним культурам, в Западной Европе выращивать их начали еще в XVI веке. Однако есть сведения, что с эндивием были знакомы даже древние греки и римляне. Родиной этих видов салатного цикория считается Индия, откуда они были завезены в Египет, а затем и в государства Средиземноморья.

В настоящее время эндивий и эскариол очень популярны во многих европейских странах, в США и Канаде. Помимо инулина и интибина, в них содержатся соли калия, кальция, железа, магния и фосфора, витамины С, B1, В2, РР, Р и другие нужные для организма вещества. Эти растения полезны всем, но более всего они нужны больным сахарным диабетом.

Эндивий, один из главных видов салатных цикориев, внешне представляет собой крупную розетку с длинными прикорневыми листьями. Его более известная в нашей стране разновидность фризе (кудрявый эндивий) обладает множеством узких волнистокудрявых листьев, светло-зеленых по краям и желтоватых, нежных и практически негорьких в центре.

Эскариол также является разновидностью эндивия (гладкий эндивий). Растение имеет широкие, округлые черешковые листья с ровными, зубчатыми или чуть волнистыми краями. Как и эндивий, эскариол окрашен в темно-зеленые и желтоватозеленоватые оттенки.

Стебель у обоих видов салата прямой, ветвистый. У эндивия цветки мелкие, сиреневого цвета, а у эскариола — голубые или розовые. Последний более хладостоек и переносит заморозки до -3 °C.

На начальной стадии развития у этих видов цикорного салата формируются только корни и листья. Наземная часть представляет собой розетку из 50 и более листьев. Чтобы уменьшить горечь, эндивий и эскариол отбеливают: примерно за 2 недели до уборки урожая связывают шпагатом, приподнимают вверх крайние листья и перекрывают внутрь доступ свету, благодаря чему серединки салатных кочанов становятся светлыми и нежными. Листья можно есть сырыми, приправляя соком цитрусовых, чтобы нейтрализовать горечь. Но чаще всего эти виды цикория добавляют в смешанные зеленые салаты. Хороши они и в салатах с фруктовыми ингредиентами: ананасами, персиками и грушами.

В настоящее время учеными-селекционерами были выведены самоотбеливающиеся сорта эндивия.

Можно использовать и неотбеленные листья эндивия и эскариола, однако их рекомендуется бланшировать для удаления излишней горечи. Эти салаты также можно тушить и подавать в качестве гарнира или класть в супы в самом конце варки.

Фризе чаще всего используют в микс-салатах: он украшает блюдо и придает ему пикантность благодаря своей горчинке.

Этот вид цикория отлично сочетается с другими листовыми салатами, а также с чесноком, тимьяном, рукколой. Его горьковатый вкус подходит к рыбе, креветкам, мясу, поджаренному бекону, мягкому сыру и цитрусовым.

Для заправки салатов из эндивия, фризе и эскариола используют уксус, лимонный сок, растительное масло. Можно добавлять к ним немного меда, козий сыр, чеснок или красный лук.

Свои питательные и целебные свойства свежие эндивий и эскариол сохраняют в холодильнике в течение 2–4 дней.

Рецепты приготовления блюд из листового цикория, которые удовлетворят любой вкус, приводятся в последующих разделах этой книги.

Витлуф:

Витлуф — листовая разновидность дикого цикория, многолетнее растение, которое выращивается как двулетнее.

В первый год своего развития он образует длинные белые корнеплоды и большую розетку удлиненных крупночерешковых листьев, на второй год цветет и дает семена. Стебель растения разветвленный, достигающий в высоту 1,5 м, с многочисленными белыми или голубыми цветками. Семена мелкие, ребристые, коричневого цвета.

Читайте также:  Минифермер ру интернет магазин

Как салатная культура витлуф известен с начала XIX века. Впервые культивировать его начали в Бельгии, из-за чего за растением закрепилось название «бельгийский цикорий». Затем витлуф стали выращивать в Голландии, это страна до сих пор держит первенство в области селекции его сортов.

В настоящее время этот сорт салатного цикория культивируют в Нидерландах, Бельгии, Франции и ряде других стран Европы.

Выращивают витлуф ради кочанчиков. Их выгоняют зимой в темном помещении из корнеплодов, которые вызрели летом (можно просто накрыть горшки или ящики светонепроницаемой тканью). При выгонке важен температурный режим: при температуре 15–17 °C кочанчики сохраняют свою природную горечь, а вот при 8-10 °C становятся сладковатыми, с легкой, едва заметной горчинкой.

В витлуфе содержатся инулин, интибин, большое количество витаминов, сахаров, белков. Кочанчики имеют удлиненную, слегка заостренную форму и весят около 50–70 г. Бледно-желтая или белая их окраска (слово «витлуф» переводят как «белый лист» или «белая голова») обусловлена тем, что развивались кочанчики в темноте. Чем они светлее, тем меньше в них горечи.

Листья у витлуфа сочные и хрустящие. Кочанчики едят сырыми, тушеными, жареными или вареными. Для приготовления салатов их разрезают вдоль, поперек либо разбирают на листья. Салаты можно заправлять сметаной, растительным маслом, майонезом или соком цитрусовых, убирающим горечь. Ее легко устранить, если в течение 15–20 минут промывать витлуф в чуть теплой воде или 1 минуту бланшировать в кипятке. С этой целью можно также вымачивать кочанчики в подсоленной холодной воде около 2–3 часов. Горечь, которая сконцентрирована в основном в плотном донышке кочанчика, уменьшается при тепловой обработке.

В отварном, жареном или тушеном виде витлуф подают в качестве гарниров к различным блюдам.

Срезанные свежие кочанчики не теряют своих питательных и вкусовых качеств в течение 3 недель, если хранить их в прохладном месте.

Радиччио:

Радиччио (рэдиччио) — цикорный листовой салат пурпурно-фиолетового цвета с крупными белыми прожилками. Родиной радиччио является Италия. Чтобы добиться такой окраски, его нужно выращивать по специальной технологии. Сначала кочанам дают укрепиться, затем их закрывают от солнечного света и слегка подмораживают. В результате в листьях накапливается не обычный зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент, который является эффективным антиоксидантом, замедляющим старение организма.

В составе радиччио содержатся те же полезные вещества, что и в других видах цикория. Его целебными свойствами восхищался римский ученый и философ Плиний Старший, воспевший этот салат в своем труде «Естественная история». Радиччио полезен при сахарном диабете, плохом пищеварении и сниженном иммунитете.

Вкус у радиччио горький, пряный и очень резкий, поэтому его обычно добавляют в блюда в небольшом количестве. Зимние сорта этого вида цикория менее горькие, чем летние. Радиччио используют для микс-салатов и ассорти в сочетании с другими овощами. Убрать горечь можно с помощью тепловой обработки.

В Италии листья радиччио обжаривают в оливковом масле, используют при приготовлении ризотто и пиццы, запекают на гриле, жарят, тушат и подают в качестве гарнира. Вместе с другими овощами их кладут в супы. Порванные на кусочки листочки применяют для украшения и придания пикантности блюдам, целые листья используют в качестве порционных «салатников».

Для уменьшения горечи блюда с радиччио заправляют фруктовыми соками, малиновым и бальзамическим уксусом, оливковым маслом, медом, соусами на основе майонеза. Тушат этот вид цикория в красном вине или оливковом масле, порвав листья руками или нарезав их тонкой соломкой. Радиччио отлично сочетается с луком, чесноком, тимьяном, рукколой, каперсами, фетой и пармезаном.

Хранить этот вид цикория можно в течение 2 недель в прохладном месте.

Радиккье:

Цикорный салат радиккье (радиккио, радиккьо) часто путают с радиччио. В отличие от последнего, у радиккье почти нет листьев, а выращивают его ради сочного стебля, окрашенного в различные оттенки красного (от совсем светлого до темно-бордового).

В растении содержатся инулин и интибин, большое количество витаминов (аскорбиновая, фолиевая кислоты, каротин), минералы и микроэлементы (кальций, железо, магний, фосфор, калий). В соке радиккье есть гликозид лактуцин, благотворно действующий на нервную систему и обладающий легким снотворным эффектом. Сочетание солей калия и натрия в салате полезно для печени, почек, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы. Радиккье рекомендуется включать в лечебно-диетическое питание при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении.

Читайте также:  Томат розовая мечта характеристика и описание сорта

Добавляя этот вид цикория в пищу, можно отрегулировать нарушенный водносолевой обмен в организме.

В Италии, где радиккье называют «зимним цветком итальянской кухни», его выращивают на севере страны.

В каждом районе культивируют свой подвид, отличающийся и цветом, и вкусом. Итальянцы смазывают стебли салата смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца и жарят его в гриле или на сковороде. Затем блюдо подают в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Радиккье добавляют в миксы из овощей (в том числе листовых салатов), фруктов, рыбы, морепродуктов. Его используют для приготовления ризотто, пасты (макарон), блюд из птицы. Он придает кушаньям неповторимый вкус и пикантность.

Рецепты блюд с цикорными салатами:

Больным сахарным диабетом необходимо есть как можно больше овощей (3–4 раза в день). Очень полезны кольраби, шпинат, тыква, огурцы, топинамбур (земляная груша), в котором содержатся инсулиноподобные вещества, способствующие нормализации обмена веществ в организме. И конечно же, на столе должны быть блюда из цикорных салатов.

Салат из эндивия, витлуфа и свеклы:

Ингредиенты: 200 г витлуфа, 200 г эндивия, 200 г свеклы, 1 зубчик чеснока, 15 г зеленого лука, 3 г горчицы, 50 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, соль по вкусу.

  • Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкой соломкой.
  • Кочанчики витлуфа разобрать на отдельные листья.
  • Эндивий тщательно промыть и слегка обсушить.
  • Крупно нарезать витлуф и эндивий.
  • Чеснок очистить, истолочь с солью и смешать с растительным маслом, горчицей и лимонным соком.
  • Выложить витлуф, эндивий и свеклу в салатник, добавить подготовленную заправку и перемешать. Посыпать блюдо измельченным зеленым луком.

Салат с эндивием, сыром и яйцами:

Ингредиенты: 400 г эндивия (фризе, эскариола), 40 г сыра твердых сортов, 60 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока, 2 яйца, 1 зубчик чеснока, 5–6 листочков свежей мяты, соль и черный молотый перец по вкусу.

  • Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
  • Сыр натереть на терке.
  • Чеснок мелко нарезать, смешать с оливковым маслом и лимонным соком, посолить и поперчить.
  • Эндивий нарезать, добавить подготовленную заправку, перемешать и посыпать тертым сыром и рублеными яйцами. Украсить салат листочками мяты.

Салат из цикория французский:

Ингредиенты: 1 кг цикорного салата, 100 г сметаны, 25 г сливочного масла, 3 яйца, соль и черный молотый перец по вкусу.

  • Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать одно на 4 части, а у оставшихся отделить желтки.
  • Листья цикорного салата перебрать, промыть, разрезать на 4–5 частей и бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, чтобы удалить горечь. Откинуть на дуршлаг.
  • Выложить подготовленный цикорий в салатник, полить сметаной и растопленным сливочным маслом. Посолить, поперчить и заправить соусом, приготовленным из двух яичных желтков, растертых с добавлением небольшого количества жидкости, в которой варился цикорный салат.
  • Перед подачей на стол украсить блюдо четвертинками яиц.

Салат из цикория с ветчиной:

Ингредиенты: 500 г цикорного салата, 120 г ветчины, 200 г несладкого йогурта, 50 мл растительного масла, 20 мл столового уксуса, 30 г шнитт-лука, соль и черный молотый перец по вкусу.

  • Ветчину нарезать кубиками.
  • Цикорий промыть, нарезать узкими полосками и соединить с ветчиной.
  • Смешать йогурт с уксусом, растительным маслом, посолить, поперчить и добавить измельченный шнитг-лук. Залить этим соусом цикорий с ветчиной и подать на стол.

Салат из цикория с ветчиной, яблоками и хреном:

Ингредиенты: 300 г цикорного салата, 500 г хрена, 150 г ветчины, 200 г яблок, 150 г сметаны, 20 мл уксуса, соль по вкусу.

  • Ветчину нарезать кубиками.
  • Цикорный салат промыть, обсушить и нашинковать.
  • Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в салатник, добавить ветчину и цикорий, посолить и перемешать.
  • Соединить сметану, хрен и уксус и хорошо взбить. Залить салат приготовленным соусом перед подачей на стол.

Салат из радиччио с сыром и яблоками:

Ингредиенты: 500 г радиччио, 200 г яблок, 100 г рукколы, 100 г сыра твердых сортов, 4 зубчика чеснока, 80 мл оливкового масла, 80 мл красного винного уксуса, соль по вкусу.

  • Чеснок очистить и мелко нарубить.
  • Кочанчики радиччио вымыть, обсушить и крупно нарубить.
  • Яблоки и сыр нарезать мелкими кубиками. Рукколу нашинковать.
  • Оливковое масло смешать с винным уксусом, чесноком и солью.
  • Выложить все ингредиенты в салатник, залить заправкой и осторожно перемешать.
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector